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Yachaejeon 야채전, il pancake coreano

Oggi vi parlo delle yachaejeon coreane. La parola Jeon (ciòn) indica genericamente le frittelle. Un po’ come i nostri “fritti misti”, anche se all’apparenza sembra più una frittata, che prende nomi diversi a seconda dell’ingrediente fritto nella pastella. Nei ristoranti coreani in Italia troverete spesso la versione con frutti di mare, Haemul Pajeon. Vi ho già raccontato che appena arrivata a Chuncheon, mi sono imbattuta in questa “sagra del jeon”, con i proprietari dei banchetti che facevano a gara per farmi avvicinare e assaggiare. Vi assicuro, ho dato soddisfazione a tutti. Ma proprio a tutti. Ne avrò assaggiati una trentina, di ogni ingrediente e colore, fiori edibili compresi. Stupendi. Accompagnati da Makgeolli, sempre offerto da loro. Stupendi già l’ho detto? Allora lo ripeto. Ho provato poi a rifarli a casa, con discreto successo, devo dire. Oggi vi presento la versione vegetariana, il yachaejeon, da yachae (iacé) verdura e jeon. Sono facilissimi da fare: se avete finito le uova, ma volete svuotare il frigorifero, questa è la ricetta che fa per voi.

Ingredienti 

  • cipolle;
  • cipollotti verdi;
  • verdura mista, tagliata fina;
  • sale e pepe, q.b.
  • farina, acqua e olio di sesamo (o vegetale) per la pastella.

Procedimento

Negli ingredienti, contrariamente al solito, non ho messo quantità precise. Questo perché la preparazione dipende essenzialmente da quello che avete a disposizione. Vanno bene zucchine, funghi, patate, ma anche spinaci, melanzane, tutto quello che avete. I cipollotti sono essenziali per dare quel gusto tipico delle preparazioni asiatiche. In una ciotola, unite le verdure a disposizione, sarebbe meglio almeno tre, tagliate fine. Se la verdura non è già condita, aggiustate di sale e pepe. La pastella è simile a quella che usiamo noi per i fritti. Farina per tutti gli usi e acqua, fino a formare una pastella densa e non troppo liquida, che scivola dal cucchiaio, ma senza eccessiva velocità. Versate la pastella nella ciotola e girate, fino ad assorbire tutte le verdure. Scaldate l’olio in una padella e, quando è caldo, versate in un colpo solo le verdure. Appiattite e distribuite fino a renderla uguale a una frittata e seguite lo stesso procedimento per girarla quando sotto si sarà abbrustolita, dopo circa 5 minuti. Quando entrambe le parti saranno brunite, fate scivolare su un piatto da portata.

La salsa di accompagnamento 

A me non piace, quindi non la preparo mai. Se volete, però, rispettare l’usanza asiatica, la yachaejeon andrebbe accompagnata con questa salsa, preparata e fatta riposare prima di iniziare a preparare la frittata: 

  • salsa di soia, 1 cucchiaio
  • aceto bianco,  2 cucchiaini 
  • semi di sesamo tostati, 1 cucchiaino 
  • peperoncino, facoltativo

Cosa ve ne pare? Facile, no? Se avete verdure da finire e un antipasto sfizioso da presentare,  la yachaejeon vi aspetta! Fatemi sapere come viene e se vi è piaciuta, mi raccomando! 

Viaggio in Corea del Sud: Winter Sonata a Chuncheon

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Kimchi, la ricetta tradizionale con variante italiana

Finalmente stamattina c’è un po’ di calma e posso parlavi come si deve del kimchi. Cos’è il kimchi? Il kimchi non è solo un piatto tradizionale. E’ un vero e proprio marcatore culturale della Corea del Sud. Conosciuto e preparato fin dai tempi antichi, oggi il kimchi è riconosciuto come patrimonio culturale intangibile dall’UNESCO. A novembre, per le famiglie coreane scatta il kimjang (김장, o “chimciang” nella pronuncia italiana): durante i fine settimana, tutti sono impegnati nella produzione del kimchi, che poi viene conservato per tutto l’anno e consumato in grande quantità.  

D’accordo, ma cos’è il kimchi? 

Il kimchi (김치, si pronuncia chimci in italiano) è un piatto tradizionale coreano, fatto di verdure fermentate con spezie e frutti di mare salati. Ne esistono centinaia di varietà, ciascuna con una verdura diversa come ingrediente principale, ma quando sentite il termine kimchi usato genericamente, si fa riferimento a quello preparato con cavolo napa, anche detto cinese, e i ravanelli coreani, o daikon. Che si chiamerebbe, a voler essere precisi, Tongbaechu-kimchi (통배추김치, tongbeciù nella pronuncia italiana). Ed è quello che quest’anno ho tentato di fare, seguendo la video ricetta della blogger Maanghi, una vera istituzione per  chi vuole imparare a cucinare coreano. Seguendo la sua ricetta quasi alla lettera, il risultato è strepitoso. Provatela anche voi e non comprerete mai più kimchi pronto al supermercato. Nella mia ricetta troverete alcune sostituzioni con prodotti facilmente reperibili in Italia, e qualche suggerimento per fare meno fatica possibile. La ricetta non è difficile, ma ci vuole tempo. Quindi, prendetevi il vostro tempo e utilizzate anche voi il weekend per il vostro personale kimjang. Lontani dalla Corea, ma vicini. 

Ingredienti

Per la salatura del cavolo cinese:

  • cavolo cinese, 2 cespi (2,2 kg nel mio caso)
  • sale, 60 gr. circa

Per il porridge:

  • acqua, 2 bicchieri circa
  • farina di riso glutinoso, 2 cucchiai (* vedi note)
  • zucchero, 2 cucchiai (* vedi note)

Per le verdure di contorno:

  • daikon, mezzo
  • carote, 1 grande
  • cipollotti verdi, 6
  • erba cipollina, spolverata abbondante (*vedi note)
  • prezzemolo e sedano, (*vedi note) 

Condimenti e spezie:

  • aglio, 9 spicchi  (*vedi note) 
  • zenzero, 1 pezzo
  • cipolle, 1 media
  • salsa di pesce, 100 ml
  • gamberetti fermentati salati (saeujeot), 4o gr. 
  • fiocchi di peperoncino (gochugaru), 6 cucchiai

Procedimento

Innanzitutto, preparate e salate i cavoli: 
  1. Tagliate i torsoli se sporgono troppo;
  2. Dividete il cavolo a metà, praticando un’incisione alla base del cavolo, in modo che si crei una fessura. Afferrando le due metà che si sono create, tirate dolcemente in modo che il cavolo si spacchi in due senza perdere le foglie interne più piccole;
  3. Praticate altre due incisioni alle due basi di metà cavolo, senza separarle;
  4. Immergete le metà in una grande bacinella in cui prima avrete versato acqua all’interno, per bagnarle e iniziare la salatura. Prendete una manciata di sale e cospargete le foglie, mettendone di più alla base, dove il cavolo è bianco e più duro, e meno sulle foglie verdi. Nelle quantità ho messo 60 grammi, perché così dice la ricetta, ma non credo di averle rispettate. Ho messo delle manciate ovunque; Considerate che il cavolo verrà risciacquato più volte e che il sale serve ad ammorbidirlo, non c’è pericolo di ritrovarsi con un prodotto troppo salato;
  5. Fate riposare i cavoli per due ore, girandoli ogni 30 minuti cosicché possano ricevere il sale ovunque. Ogni tanto, potete anche prendere l’acqua e bagnare la sommità. Io non l’ho fatto, ma serve a distribuire ancora meglio.

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Mentre il cavolo riposa, preparate il porridge e i contorni. 
Il porridge:

Versate acqua e riso in un pentolino. Mescolate bene con un cucchiaio di legno e lasciate cuocere per circa 10 minuti, o comunque finché non inizia a bollire. Aggiungete lo zucchero e lasciate cuocere ancora un minuto, girando il composto. Togliere dal fuoco e far raffreddare completamente.

porridge

I contorni: 
  1. tritare molto finemente in un mizer aglio, zenzero e cipolle, finché non diventino pastosi;
  2. tagliare a julienne più fina possibile, dipende dalla pazienza che avete, daikon e carote;
  3. tagliate a dadini cipollotti verdi, sedano e prezzemolo;
  4.  strizzate e sminuzzate i gamberetti fermentati.

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Preparate il condimento:
  1. In una scodella larga, unite il porridge completamente raffreddato, la pasta di zenzero, cipolla e aglio, i gamberetti fermentati e la salsa di pesce. Aggiungete i fiocchi di peperoncino. Sui fiocchi, vi consiglio caldamente di aggiungere poca quantità per volta e assaggiare. Il colore deve essere rosso brillante, ma da quel momento in poi decidete voi fin dove spingervi col piccante. La quantità che ho indicato va bene per me, né troppo dolce, né così piccante da non sentire il gusto del cavolo. Tenete anche presente, mi raccomando, che il piccante tenderà a crescere nel tempo. Girate tutto nella ciotola finché non diventa una pasta omogenea;
  2. Aggiungete le listarelle di daikon e carota, i cipollotti verdi, l’erba cipollina, il sedano e il prezzemolo. Mescolate bene.

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Riprendete i cavoli 

Dopo due ore, controllate i cavoli. Provate a piegarli, devono essere morbidi e croccanti. Se non lo sono, lasciateli ancora qualche minuto. Se sono pronti, come sicuramente saranno, sciacquateli molto bene sotto l’acqua corrente, fino a fargli perdere tutto il sale. Mentre li sciacquate, prendeteli alla base, dove c’è la fenditura, e divideteli dolcemente in due, formando quattro quarti per ogni cespo. Lasciateli scolare e allargateli su un asciugamano per farli asciugare bene.

Siamo pronti per assemblare il kimchi: 
  1. indossate dei guanti da cucina, prendete un po’ di pasta di kimchi e massaggiate il cavolo, fino a cospargerlo in maniera uniforme di pasta;
  2. Quando  ogni foglia è ben condita, richiudete il quarto di cavolo in una sorta di pacchetto e condite anche l’esterno. Riponete ogni quarto nel contenitore in cui verrà conservato, l’onggi se avete il contenitore tradizionale, il vetro, preferibilmente, o un contenitore di plastica senza BPA;
  3. Lasciate i contenitori a temperatura ambiente per qualche giorno, finché non inizia la fermentazione. Poi, riponeteli in frigorifero fino all’utilizzo.

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La fermentazione: 
  1. Lasciate il kimchi a temperatura ambiente per un giorno o due, finché non inizia a fermentare. Lo sentirete perché rilascerà un odore caratteristico, assolutamente non fastidioso. Potrebbe anche rilasciare un po’ di liquido, mettete sotto il contenitore dei fogli di carta da cucina, o su una superficie adatta;
  2. Per controllare se la fermentazione è davvero iniziata, aprite il contenitore e pressate il liquido con una forchetta. Se vedete delle bolle, è pronto.
  3. A questo punto, riponete il contenitore in frigorifero e usate all’occorrenza, tenendo presente che più lo lascerete riposare, più diventerà gustoso.

 

Note:

  • la farina di riso glutinoso non è facile da trovare. Andrà benissimo la farina di riso del supermercato;
  • nella ricetta originale lo zucchero è turbinado o grezzo, ma può essere sostituito dallo zucchero bianco;
  • il buchu, l’erba cipollina cinese, può essere sostituita dall’erba cipollina, oppure, se preferite, da altri 3 cipollotti freschi verdi;
  • un altro ingrediente non essenziale e impossibile da trovare è il minari, che io ho sostituito con sedano e prezzemolo. E che ci stanno non bene, di più;
  • anche i gamberetti rendono il kimchi più gustoso, ma se non li trovate, o vi fanno impressione, anche la sola salsa di pesce andrà bene;
  • nella ricetta originale gli spicchi di aglio sono 24, non 9. Ma l’aglio coreano è inodore, molto diverso dal nostro. Quindi ho ricalibrato di parecchio, per non avere un effetto indesiderato all’assaggio. Anche qui, regolatevi secondo il vosto gusto;
  • se nei contenitori non entra tutto, aggiungete dei semi di sesamo a quello che avanza e mangiatelo fresco. Avrete assaggiato il kimchi fresco, o Geotjeori (겉절이 o Gotgiorì in italiano).

kimchi fresco

Allora? Come vi sembra questa ricetta? Vi va di provare? Per dubbi, curiosità o altro, scrivetemi nei commenti! 감사합니다!

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Malati di kdrama? Guardiamoli mangiando il Bibimbap!

Bibimbap. Bibim significa “misto”, Bap significa “riso”. Ed ecco che il Bibimbap, piatto simbolico non solo della cucina, ma di tutta la cultura coreana, ha la sua descrizione già nel nome. Una base di riso al vapore e un misto di verdure, carne, uovo fritto e gochujang, immancabile salsa piccante coreana, naturalmente sostituibile con un’adeguata dose di peperoncino. Occhio a non esagerare, sennò diventa un Bibimpep e si potrebbero perdere i tanti sapori che concorrono a comporre questo piatto buono e completo. Le verdure si possono scegliere in base alla stagione, l’importante è che nel piatto ci siano i cinque colori (verde, rosso, giallo, bianco e nero) che rappresentano i cinque elementi (acqua, fuoco, legno, metallo e terra) che formano l’universo.

Ingredienti per 2 persone

  • carne di straccetti di manzo, vitello, maiale o pollo, 200 gr.
  • verdure di stagione, quelle che avete in casa o trovate al mercato (vedi in basso, una composizione per colori)
  • riso basmati, 300 gr.
  • acqua, 600 cl.
  • uova, 2
  • spicchi d’aglio, 3 di cui uno tritato
  • pasta chili (Gochujang)
  • lime o limone, 1 scorza
  • lime o limone, 1/2 succo
  • salsa di soia, 3 cucchiai
  • olio di sesamo, 1 cucchiaino
  • zenzero fresco
  • un pizzico di zucchero grezzo
  • olio di semi, q.b.
  • sale e pepe q.b
  • semi di sesamo, q.b.

Procedimento

Iniziate dalla carne, che ha tempi di cottura più lunga. Che sia maiale, manzo o pollo, se volete essere rigorosamente coreani preparate in precedenza una marinatura in cui lasciarla riposare per un paio d’ore con salsa di soia, zucchero di canna, semi di sesamo, zenzero fresco, olio, limone o lime e aglio tritato. Se non ne avete il tempo non vi preoccupate, preparate un soffritto con olio e aglio e mettete la carne a cuocere finché non sarà sufficientemente morbida. Tagliatela a striscioline e cuocetela.

Nel frattempo, lavate le verdure, tagliatele finemente e mettetele a cuocere in padella separatamente. Essendo estate, ho usato melanzane, zucchine, carote, peperoni e alghe acquistate al supermercato coreano, che potete tranquillamente sostituire con verdura di stagione come una normalissima cicoria.

Mentre carne e verdura fanno il loro dovere, potete dedicarvi al riso. Lavatelo sotto acqua corrente, versatelo in una casseruola e aggiungete acqua per il doppio del suo volume. Per capirci, per 300 grammi di riso, usate 600 cl di acqua. Salate a piacere, coprite la pentola e fate cuocere a fuoco medio, controllando e mescolando costantemente. Sarà pronto quando l’acqua  sarà tutta assorbita. Se vedete che fa troppo in fretta, aggiungetene un po’. Se va troppo lenta, tenete a portata di mano un panetto di burro che può essere utile per amalgamare alla fine della cottura.

Assemblate il piatto

Adesso iniziate ad assemblare il piatto, ma prima mettete a cuocere in padella un normalissimo uovo al tegamino e preparate cinque piccole ciotole con le verdure che non utilizzerete per comporre il piatto, ma che servirete comunque in tavola. Vi servono altre tre ciotole, una per la salsa piccante (o per i peperoncini), una per il riso (che non userete per il piatto), una per uno spicchio d’aglio, che in un pasto coreano non manca mai.

Disponete il riso alla base del piatto. Poi, sopra, le verdure, in cinque spicchi uguali, lasciando libero il centro. Lì dovrete mettere la carne. Una volta pronto l’uovo, tiratelo fuori dalla padella e mettetelo sopra a tutto in maniera tale che il tuorlo sia al centro e l’albume copra parzialmente le verdure.

Il vostro Bibimpap è pronto. Aggiungete la salsa piccante, o il peperoncino, in base alla vostra tolleranza al piccante e mescolate il tutto con due bacchette per iniziare a mangiarlo. Le ciotoline che circondano il vostro piatto vi saranno utili se vorrete aggiungere riso o verdure a piacere.

Accompagnate il tutto con birra, quella coreana non è facile da trovare, ma anche quella italiana non ha nulla in meno!

Note: 

  • le verdure devono essere saltate in padella e, oltre che mischiate col riso, vanno anche servite ognuna in una piccola ciotola affinché se ne possano aggiungere a piacere;
  • dell’aglio potete fare a meno, l’aglio coreano è molto diverso dal nostro e molto meno “impattante” sul nostro palato e sull’olfatto di chi ci sta vicino, benché sia comunque di grande aiuto per la digestione;
  • l’ideale sarebbe servirlo nella “dolsot“, ciotola di pietra calda che continua a far cuocere il riso mentre lo si mangia; si trova nei supermercati orientali più forniti;
  • ci sono tante storie sull’origine del Bibimbap, secondo la più accreditata si tratta del cibo più usato dai contadini che lavoravano nei campi e che mescolavano gli ingredienti più nutrienti in un’unica terrina per avere un pasto veloce e sano. Questa origine mi ricorda un po’ il cornish pasty della Cornovaglia. L’ideale è servirlo nella “dolsot”, ciotola di pietra calda che continua a far cuocere il riso mentre si mangia;
  • se non trovate la pasta chili Gochujang, o se non amate i sapori fortemente piccanti, omettela;
  • se avete carne, riso o verdure avanzate, il Bibimbap si trasforma in un ottimo svuotafrigo, a patto di chiudere un occhio sulla sequenza dei colori 😉
  • se riuscite a trascinare i vostri compagni/mariti in Corea del Sud, sappiate che questo piatto è un’ottima ancora di salvezza per le persone allergiche o restie a provare cibi insoliti o molto piccanti. Con il Bibimbap, anche i più tradizionalisti riusciranno a sopravvivere degnamente.

E adesso ditemi, che drama state guardando in questo momento? 🙂

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Dalgona Coffee, il tormentone del lockdown

Dalgona Coffee, anche detto il tormentone del lockdown. O cappuccino rovesciato. In realtà del cappuccino ha poco. Durante i giorni in cui siamo stati chiusi in casa per il coronavirus, su instagram e pinterest si sono moltiplicati i tentativi, più o meno riusciti, di far rimanere la crema scura sopra il latte, per il tempo necessario a scattare la foto. In realtà i disastri che sono usciti fuori non sono del  tutto colpa degli improvvisati barman. C’è il trucchetto, ma quasi nessuna ricetta online vi dirà come fare. Meno male che c’è Penna e Calamaro… 😀 😀 😀

Ingredienti per 2 Dalgona Coffee:

  • 4 cucchiaini di caffè (orzo) solubile
  • 4 cucchiaini di zucchero bianco
  • 3 cucchiai di acqua calda
  • latte freddo (o caldo), 2 tazze o bicchieri.

Procedimento: 

In una ciotola capiente versate, in quest’ordine, caffè (orzo) solubile,  zucchero e acqua calda. Azionate le fruste elettriche, o la frusta a mano, e mescolate fino a ottenere una crema così densa da rimanere ferma quando rovesciate la ciotola. Mi raccomando la ciotola capiente, perché all’inizio il liquido schizzerà da tutte le parti. Riempite un bicchiere di latte fino a 3/3 e versate sopra la crema a cucchiaiate. E qui arriva il trucchetto.

Il trucchetto 

Ora, la crema è più pesante del latte, quindi tenderà a scivolare miseramente in basso senza darvi il tempo di scattare la benedetta foto. Se scaldate il latte, la situazione peggiora. Quindi, il mio consiglio è: latte freddo e due/tre cubetti di ghiaccio dopo aver versato il latte.  Nella foto non si vedranno, ma terranno su la crema. E a prescindere da foto o meno, sarà più piacevole da sorseggiare.

Note:

  • il Dalgona coffee prende il nome da un dolce molto popolare tra i bambini coreani. Spesso, infatti, le mamme o i papà lo comprano all’uscita da scuola, per merenda;
  • il Dalgona candy, così è chiamato, viene venduto infilato in un bastoncino e con un disegno creato all’interno con una formina. Il gioco consiste nel mangiarlo spezzettato lasciando per ultima la formina. Io non ci sono riuscita, la formina finisce inevitabilmente per spezzarsi;
  • anche se lo chiamano cappuccino al contrario, del cappuccino non ha niente. Non vi consiglio di farci colazione, ma di preparlo come bevanda dissetante, con i cubetti di ghiaccio. E’ la mia versione preferita;
  • esiste una versione rosa, fatta con panna montata e sciroppo rosa.

Pronti per provare il Dalgona Coffee? Fatemi sapere nei commenti se vi ha convinto! 🙂

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Hotteok, dalla Corea un pancake con sorpresa

Hotteok, 호떡 (hottok la pronuncia in italiano). Se andate in Corea del Sud li troverete a  ogni angolo di strada e un motivo c’è. Sembrano dei pancake senza uova, soffici, ripieni di cannella e zucchero. Quelli che vendono per strada vengono cotti su grandi piastre metalliche e serviti dentro un bicchiere di carta piegati a metà, per evitare che i clienti si scottino. I coreani li preparano anche a casa, generalmente utilizzando il preparato pronto. Cosa che ho fatto anch’io la prima volta, poi il gruppo facebook Italiani a Seoul mi ha gentilmente passato la ricetta e mi sono cimentata. Ovviamente a modo mio, cioè usando la pasta madre al posto del lievito secco. Che dirvi, spettacolari, meglio di quelli pronti! Se volete provare, ecco qui la ricetta.

Ingredienti per 8 hotteok:

  • farina, 260 gr.
  • acqua, 240 gr
  • pasta madre, 50 gr
  • sale, 1/2 cucchiaio
  • zucchero, 2 cucchiai
  • olio, 1 cucchiaio
  • per il riempimento, zucchero turbinado o bianco, 125 gr, polvere di cannella, 1 cucchiaio, noci o nocciole tritate, 2 cucchiai

Procedimento: 

Prelevate la pasta madre rinfrescata, o un esubero non molto vecchio, e spezzettatela in una ciotola. Aggiungete l’acqua tiepida e sciogliete completamente la pasta madre. Aggiungete la farina, lo zucchero e il sale. In ultimo, l’olio. Formate una palla con l’impasto e lasciatelo lievitare al raddoppio. Impastatelo nuovamente per rimuovere le bolle d’aria. Lascialo lievitare per un’altra ora. 

Mentre lievita, preparate il riempimento: mescolate zucchero, polvere di cannella e noci tritate in una ciotola.

A lievitazione ultimata, riscaldate una padella antiaderente a fuoco medio e ungetela di olio vegetale.

Prendete una pallina d’impasto, appiattitela come per creare una focaccina, con il cucciaino mettete al centro un po’ di ripieno, senza esagerare, chiudete il sacchetto e riappiattitelo di nuovo, nascondendo il ripieno all’interno.

A questo punto siamo pronti per cuocere. Mettete una frittella sulla padella e lasciala cuocere per 30 secondi. Quando il fondo dell’impasto è di colore marrone dorato chiaro, capovolgetelo e premete l’impasto con una spatola, o il fondo di una tazza, per non farlo gonfiare. Lasciate cuocere ancora per un minuto finché il fondo non diventa marrone dorato. Capovolgete di nuovo e abbassate il fuoco al minimo. Mettete il coperchio sulla padella e cuocete ancora un minuto, per fare in modo che l’interno si sciolga e diventi filante. 

hotteok

Note:

  • se non usate la pasta madre, usate i convertitori online per ricalibrare gli ingredienti;
  • più o meno ogni hotteok dovrebbe diventare delle dimensioni di un cd, ma io li ho fatti leggermente più piccoli;
  • oltre alla versione tradizionale, come i pancakes si prestano a mille varianti, anche salate (appena riuscirò a provarle vi darò qualche suggerimento);
  • la prima volta che li ho preparati ho usato un preparato con la variante al tè verde, se li preferite colorati potreste aggiungerne un po’ all’impasto;
  • potete prepararne una quantità maggiore e conservarli surgelati in un sacchetto per alimenti. Basterà tirarli fuori e scaldarli all’occorrenza;
  • la crema spalmabile in foto è  una mia debolezza. Potete mangiarli senza, o scegliere una farcitura di vostro gradimento.

Che ve ne pare? Fatemi sapere nei commenti se vi sono piaciuti! 🙂

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