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‘O Scarpariello degli amanti in terapia

Una delle cose che mi ha incuriosito di più del romanzo Terapia di coppia per amanti di Diego De Silva è l’abitudine dei due protagonisti di farsi due spaghi. Gli amanti vanno sempre di corsa, si sa. Incastrati tra un impegno familiare e uno extra familiare, hanno i minuti contati e devono guardarsi continuamente alle spalle. Non a caso, il piatto preferito dei due amanti in terapia di De Silva è ‘o scarpariello, una pasta super veloce da preparare. Secondo la tradizione, venne inventata dalle mogli degli scarpari. I calzolai, o scarpari, vivevano nei Quartieri Spagnoli di Napoli e spesso venivano pagati in natura dai clienti che non potevano saldare il conto in denaro. Avendo poco tempo per mangiare a pranzo, mogli e sorelle degli scarpari ripiegavano su questa preparazione velocissima ma calda e, soprattutto, gustosa. 

Anche se non avete amanti, sicuramente avrete come tutti i minuti contati. Questo piatto risolve il pranzo in un nanosecondo con pochissimi ingredienti e, soprattutto, è proprio buono. Provatelo e poi scrivetemi nei commenti che ne pensate.

Ingredienti per 4 persone:

  • pasta corta, 400 gr.

  • pomodorini, 500 gr.

  • spicchio d’aglio, 1

  • olio extravergine d’oliva, q.b.

  • sale, q.b.

  • foglie di basilico fresco, abbondanti

  • Parmigiano e pecorino grattugiati, secondo gusto

  • Peperoncino, 1

Procedimento

Tagliate a metà i pomodorini. Nel frattempo, fate soffriggere lo spicchio di aglio con l’olio in una padella. Quando l’aglio è diventato biondo, aggiungete i pomodorini e un pizzico di sale, lasciando cuocere a fuoco basso per circa 10-15 minuti. Nel frattempo fate bollire l’acqua della pasta in una pentola alta. Buttate la pasta e scolatela al dente. Versate la pasta nel sugo che intanto si sarà creato, aggiungete parmigiano e pecorino grattugiato e fate amalgamare. Completate con il basilico, il peperoncino e un filo d’olio a crudo direttamente nei piatti.

Come vi sembra? Ci facciamo ‘o scarpariello per pranzo? 

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Terapia di coppia per amanti – Diego De Silva

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La “Pizza Picasso destrutturata” vince il contest

Non avevo mai partecipato a un contest finora, ma quello del Molino Gatti mi ha ispirato subito. L’azienda di Castiglione del Lago voleva festeggiare l’apertura nella sua cittadina della mostra di Picasso, castiglione 2allestita a Palazzo della Corgna dal 30 aprile al 27 agosto 2017, con un concorso a ricetta libera. Arte e cucina, binomio perfetto per me, sapete quanto ami entrambe. Dopo un weekend di riflessione mi sono messa all’opera e ho creato una pizza dell’amicizia Italia-Spagna, mezza tricolore e mezza giallorossa, come i colori delle due bandiere, perché la mostra celebra appunto i 100 anni dalla venuta in Italia dell’artista. Però Picasso non era tondo, non era quadrato, era…destrutturato! E allora ecco l’idea di spezzettare la pizza per deformarla e darle un aspetto picassiano. Com’è andato il contest? Prima la ricetta, leggete fino in fondo e vi racconterò com’è andata.

Poolish:

  • 120 gr pasta madre rinfrescata
  • 160 gr acqua
  • 120 gr farina manitoba

Impasto finale:

  • 40 gr farina manitoba
  • 200 gr farina tipo 2
  • 200 gr farina integrale
  • 180 gr acqua circa
  • 10 gr malto d’orzo
  • 22 gr olio evo
  • 10 gr sale

Condimento:

  • Polpa di pomodori
  • Burrata
  • Pesto (basilico, pinoli, parmigiano reggiano, olio evo)
  • Formaggio tipo Cheddar

Procedimento

Per l’impasto ho usato come base la ricetta della pizza tonda di Antonella Scialdone, modificandola nel tipo di farina utilizzata e nella quantità di sale, abbassata perché troppo sapida per le mie abitudini alimentari.

La sera prima preparate il poolish

Mettete in una scodella la pasta madre, aggiungete acqua tiepida e con una forchetta o un cucchiaio sciogliere bene il lievito. Aggiungete la farina e mescolate fino a ottenere un composto omogeneo e molle. Coprite la scodella con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 12 ore a temperatura ambiente.

La mattina dopo

Aggiungete al poolish, nell’ordine, l’acqua tiepida meno un cucchiaio, il malto, le farine e mescolare. Aggiungete l’olio emulsionato con un cucchiaio d’acqua preso dal totale e il sale e mescolate bene. Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e lavoratelo energicamente per circa 10 minuti, finché risulti liscio e omogeneo. Formate una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per un’ora e mezza lontano da correnti d’aria.

Dopodiché, sgonfiate l’impasto e procedete con una serie di pieghe. Coprite e lasciate riposare ancora un’ora, al termine della quale prendete l’impasto e con la spatola spezzatelo in due, formate due pallette e mettetele in due contenitori. Lasciatele riposare in frigo fino al momento di utilizzarle, ricordandovi però di toglierle almeno due ore prima di infornare.

La farcitura

Mentre lei riposa, voi accendete il forno alla massima temperatura e preparate la farcitura. Per la pizza Picasso ho spezzettato la burrata, lasciandola in pezzi grandi perché così mi piace, il formaggio cheddar e ho preparato il pesto, anche se ovviamente potete utilizzare quello già pronto. Per le dosi del pesto sono andata a occhio, come tutte le salse inserisco gradualmente gli ingredienti finché il mix di profumi soddisfa il palato. Ho scelto il Cheddar per dare il colore alla bandiera spagnola, ma potete sostituirlo con il tipo che più vi piace, soprattutto perché non è sempre facile trovarlo.

La cottura

All’ora x, cioè quando manca mezz’ora al momento di andare in tavola, sulla spianatoia leggermente infarinata stendete ciascuna pallina facendo pressione con le mani partendo dal centro e andando verso l’esterno, facendo attenzione a non schiacciare le bolle che si saranno formate e a non strappare la pasta. Arrivati allo spessore e alla larghezza desiderata, trasferitele su una teglia e conditele. Stendete uno strato uniforme di polpa di pomodoro e poi aggiungete su metà la burrata e sull’altra metà il formaggio Cheddar. Dopo un quarto d’ora aprite il forno e controllate che cornicione e retro siano ben cotti, altrimenti prolungate di qualche minuto.

Destrutturatela come farebbe Picasso

pizza picassoDopo averla sfornata, la trasferite in un piatto grande e la tagliate a pezzi irregolari che poi dovrete ricomporre (per l’effetto destrutturato). E’ anche comoda da servire se avete gli ospiti, perché ognuno prenderà il pezzo che gli piace di più per forma. Unica accortezza, il lavoro di taglio dev’essere finito in tempi record, altrimenti servirete una pizza fredda! Ultimo tocco a completamento, il pesto, che da un cucchiaino farete colare su metà pizza come se fosse un quadro astratto, e un goccio di olio extravergine di oliva su tutta la superficie.

logo gattiComunque, il contest alla fine l’ho vinto! E sì, sono tanto soddisfatta, perché ora ho tantissima farina da utilizzare per i miei pasticci e una ricetta sicura quando ho voglia di una pizza speciale. Provatela e poi mi direte.

 

 

 

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Panettone gastronomico, l’esperimento social ha inizio

Siete caldi? Un esperimento di cucina social sta partendo. Appuntamento alle ore 18:00 di giovedì 22 dicembre.

Sulla pagina https://www.facebook.com/pennaecalamaropuntocom/ prepareremo il panettone gastronomico in diretta, tutti insieme.

Regole per partecipare: fare spesa e seguire il procedimento. E se vi piace la pagina, mettere Mi piace alla pagina.

Avvertenze: risultato (non garantito). Altrimenti, che esperimento sarebbe?

Bretzel, dalla Germania uno snack da partita

Appena tornata dal mio viaggio a Berlino, tutta elettrizzata ho detto a Mother, “preparati, ho un incarico per te”. Lei, tutta gongolante, non immaginava la volessi usare per i Bretzel, tipico snack che di solito viene venduto in confezione singola o fresco al banco del pane. Ho seguito la ricetta di Antonella Scialdone: unica variazione, il sale grosso all’esterno, meno sale all’interno e meno burro. Ormai lo sapete, dove non è necessario non aggiungo sale e, in questo caso, vi assicuro non lo è proprio. A meno che non siate un oste che deve far bere più birra possibile ai suoi avventori!

Ingredienti per 4 persone:

  • farina 0, 500 gr
  • acqua, 250 gr
  • pasta madre, 160 gr
  • burro, 30 gr
  • sale, 7 gr
  • malto d’orzo, 7 gr
  • soluzione di bicarbonato: 1,5 lt di acqua, 80 gr. di bicarbonato, 20 gr. sale

Procedimento: 

Inimg_5161 una ciotola sciogliete la pasta madre con l’acqua finché sia tutta liquida. Aggiungete, nell’ordine, malto, farina, sale e mescolate. Passate sulla spianatoia e lavorate l’impasto per 10 minuti, con energia, poi aggiungete poco alla volta il burro ammorbidito, sempre continuando ad impastare. Aggiungetelo poco alla volta e solo dopo che l’impasto abbia assorbito il precedente, Io, per esempio, mi sono fermata a 30 gr (la ricetta diceva 40) perché il composto non ne avrebbe assorbito di più.

Formate unimg_5156a palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 3 ore, quindi sgonfiate l’impasto e procedete con una serie di pieghe. Coprite di nuovo l’impasto e lasciate nuovamente lievitare per 3/4 ore. Riprendete l’impasto e con una spatola dividetelo in 10 pezzi da 90 gr. l’uno, circa.      Ora, attenzione ai passaggi.

Prendete uno dei dieci pezzi, arrotondatelo fino a creare dei filoncini lunghi circa 50 cm, lasciandoli più gonfi al centro e assottigliandoli alle estremità. Poi incrociate due volte il filoncino, come mostrato in foto, e fissare le estremità incrociandole sul corpo cicciotto del filoncino. E’ più difficile a dirsi che a farsi, ve l’assicuro.

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Adagiate i bretzel su una teglia rivestita di carta forno e copriteli con pellicola trasparente.
Nel frattempo,preparate la soluzione di bicarbonato e sale. Portate a ebollizione l’acqua, aggiungete prima il sale e poi il bicarbonato. Attenzione, il bicarbonato potrebbe provocare schizzi di acqua bollente fuori dalla pentola. Prima di versare il bicarbonato, abbassate leggermente il fuoco, per poi rialzarlo subito dopo.
Immergete uno o due bretzel per volta e quando torneranno a galla prelevateli con una schiumarola, adagiandoli su un canovaccio. Per evitare che il bicarbonato penetri troppo all’interno, fateli raffreddare in frigorifero per mezz’ora. Accendete il forno a 200°. Trascorsi 30 minuti, prendete i bretzel, rifiniteli con sale grosso se volete (io non l’ho fatto, troppo salati per i miei gusti) e passateli in forno per 25 minuti. Sfornateli e lasciateli raffreddare su una griglia prima di consumarli.

Note:

  • potete utilizzarli come pane o come snack;
  • ottimi serviti con salumi e una birra ghiacciata;
  • abbinamento divino in una cena a base di stinco di maiale;
  • birra, bretzel e partita davanti alla tv. La domenica è servita.

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Margherita dolcelunedì

Mi è sempre piaciuto il lunedì. La ripresa del ritmo, il racconto delle mirabolanti attività del fine settimana, che chissà se sono poi vere, andare al museo o a prendere un aperitivo come se fosse un giorno di festa. Oggettivamente, però, è un giorno difficile e quando torni a casa non vedi l’ora di coccolarti con qualcosa di goloso.

Io spesso scelgo il comfort food tipico del fine settimana, lei, la regina Margherita di Napoli, il motivo per cui non vedo l’ora di mettermi sul divano e accendere la tv, lasciando scivolare via piano piano le tensioni della giornata.

Stavolta ho scelto un impasto misto di farina integrale e farina 0, di forza w260 e ovviamente la mia mother. Il poolish con la pasta madre andrebbe fatto di sera, lasciando lievitare tutta la notte per poi lavorare l’impasto il giorno dopo. Per mancanza di tempo ho accorciato un po’ i tempi, lavorando il primo poolish all’alba per mettere in forno la sera.

Gli ingredienti, per 4 pizze tonde o una teglia intera:

  • 120 gr di pasta madre rinfrescata, 160 gr di acqua, 120 gr farina manitoba per il poolish
  • 200 gr di farina integrale, 200 gr di farina 0, 180 gr di acqua, 7 gr di malto d’orzo, 2o gr olio evo, sale, per l’impasto finale
  • passata di pomodoro, 4 mozzarelline di bufala, sale, olio evo, mix di basilico e timo, per il condimento.

Il poolish

Himg_5179o messo in una ciotola la mia mother e ho aggiunto l’acqua tiepida. Con un cucchiaio ho girato finché il lievito madre non si è sciolto completamente. Ho poi aggiunto la farina e mescolato. L’impasto, come potete vedere dalla foto, è rimasto molle. Ho coperto con pellicola trasparente e sono andata a lavorare.

 

 

La sera

Hoimg_5180 aggiunto al poolish acqua emulsionata con olio, il malto d’orzo, le due farine, piano piano fino ad assorbimento, e ho mescolato. Ho poi rovesciato l’impasto sulla spianatoia e ho lavorato di gomito per un quarto d’ora, più o meno. Alla fine, ho lasciato riposare. L’ideale sarebbe stato far riposare, effettuare una serie di pieghe, lasciar riposare, pieghe e poi in forno. Ho saltato qualche passaggio e ho fatto riposare per circa un’ora, eseguito una serie di pieghe e fatto riposare giusto il tempo di accendere il forno a 250° e preparare il condimento.

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Il condimento

Ho sminuzzato e fatto scolare la mozzarella, sono andata nell’orto, cioè sul terrazzo, a prendere basilico e timo, e li ho lavati e tagliuzzati per avere pronto il mix da spargere sopra la pizza. Il sugo andava già bene così, ma se vi sembra troppo liquido potete metterlo sul fuoco per farlo restringere.

La regina Margherita

Ho ripreso l’impasto, l’ho tagliato in 4 parti e l’ho lavorato con le mani per dargli forma. Potete creare quello che volete, una pizza tonda e una lunga, una quadrata, eccetera. Una volta steso l’impasto, con un cucchiaio l’ho cosparsa di pomodoro e mozzarella, poco olio e altrettanto poco sale, il mix di odori. 250° per 10 minuti circa, o comunque fino a quando alzandola la vedete cotta sotto e poi, mi raccomando…

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…un bel bicchiere di birra, un piatto colorato, qualche tovagliolo spiritoso e di corsa sul divano.

 

 

 

 

Buon lunedì!

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