La pasta madre, il manuale per giovani panificatori

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Non ce l’ho con voi, assolutamente. Anche se mi avete finito tutta la farina sul mercato. Anche se la mia pasta madre ha rischiato di morire di fame, per mancanza di cibo o qualità pessima di quello che ho trovato. Anche se aggredite sui social chi cerca di darvi un consiglio, per ansia da prestazione da giovani panificatori 🙂 Per tutti questi motivi, vi parlo oggi di uno dei manuali che mi ha aiutato quando ero alle prime armi e che ancora oggi, visto che mi considero ancora alle prime armi, mi accompagna fedelmente quando mi accingo a impastare.

64 ricette 

Sto parlando di La pasta madre, di Antonella Scialdone. Lei nel frattempo ha fatto carriera, la conoscono un po’ tutti. Questo è il primo libro che ha pubblicato, a fine 2010, e che ha avuto molto successo, tanto da arrivare all’ottava ristampa e oltre 22000 copie vendute. Nel manuale ci sono 64 ricette illustrate di pane, dolci e stuzzichini salati, accompagnati da procedimento e foto dei passaggi.

I punti di forza 

Antonella Scialdone è brava a spiegare con semplicità i passaggi, comprensibili anche a un neofita. Le ricette sono tutte provate e  riescono sempre, se seguite alla lettera. C’è anche una parte iniziale dove illustra le tecniche, i termini e gli strumenti da utilizzare. Cosa importante: la buona riuscita non dipende dall’impastatrice, perché lei ha preparato tutte queste ricette impastando a mano. Se considerate che all’interno, tra le ricette, ci sono anche grandi lievitati come cornetti, panettone salato e colomba, direi che quest’aspetto è fondamentale.

Consigli (non richiesti) ai panificatori 

Ogni manuale, per quanto ben fatto, non può sostituire la messa in pratica. E manualità e istinto, per quanto molto sviluppati, non possono prescindere dalla parte teorica. Ognuna è funzionale all’altra e la combinazione delle due produce, come minimo, buoni risultati. Per questo consiglio a chi si approccia a questa meravigliosa arte, di non sottovalutare questi elementi:

  1. la lentezza. Impastare con il lievito madre richiede calma, tempo, amore per quello che fate. Mettetevi nella giusta disposizione d’animo, prima di abbandonare il lievito di birra e la sua esplosione garantita. La pasta madre è un organismo vivo e, come tale, può rivelarsi capriccioso e non collaborativo. Dipende tutto da quanto riuscirete a farvi amare 😉
  2. fidatevi degli esperti, ma provate da soli a trovare un vostro equilibrio. Sbaglierete mille volte e mille volte esclamerete “ooohhh, questo l’ho davvero fatto io!” Ci vuole tempo e pazienza, ma i risultati arriveranno;
  3. il successo. Quello che uscirà dal vostro forno sparirà in un nanosecondo. Preparatevi ad avere sempre una buona scorta di farina in casa. 🙂

Vi lascio la ricetta del pane tutto semola, tratto dal manuale, che resta il mio preferito, nonostante ormai le abbia provate quasi tutte.

Il pane tutta semola con pasta madre

Qual è la vostra ricetta preferita? E che manuale avete letto per imparare? Scrivete nei commenti che metodo avete usato!

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