Ricetta in progress del panettone salato

panettone-gastronomico-salato

Ingredienti per uno stampo da panettone 500 gr (ricetta di Antonella Scialdone)

I impasto
– 75 gr. farina manitoba
– 95 gr. farina 0 
– 75 gr. acqua
– 70 gr. pasta madre rinfrescata
– 1 tuorlo d’uovo (20 gr.)
– 20 gr. zucchero
– 20 gr. strutto

II impasto
– 80 gr. farina 0
– 25 gr. acqua
– 10 gr. zucchero
– 20 gr. strutto
– 1 tuorlo d’uovo (20 gr.)
– 5 gr. malto riso
– 7 gr. sale 

Farcitura preferita

Primo impasto: mettete la pasta madre in una ciotola, aggiungete l’acqua tiepida e sciogliete bene il lievito finché sia tutto liquido. Aggiungete il tuorlo, la farina, lo zucchero e mescolate.

Sbattete energicamente l’impasto dal basso verso l’alto per circa 10 minuti, poi aggiungete lo strutto (o burro, o olio) e continuare a sbattere per altri 10 minuti.  Se dopo l’aggiunta di strutto fosse difficile lavorarlo, sbattete per un po’, lasciate riposare qualche minuto e poi ricominciate. Alla fine, l’impasto risulterà omogeneo e appiccicoso.

primo-impasto

Coprite con pellicola trasparente e lasciate lievitare per 12 ore a temperatura ambiente.

Secoondo impasto: aggiungete al primo impasto acqua, malto, farina e mescolare. Quanto il tutto sarà amalgamato, inserire tuorlo, zucchero, sale. Sbattete energicamente l’impasto dal basso verso l’alto per circa 10 minuti, poi aggiungete lo strutto (o burro, o olio) e continuare a sbattere per altri 10 minuti.  Coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per 30 minuti. Successivamente, trasferite l’impasto nello stampo (imburrato se non è di carta), coprite e lasciate lievitare finché l’impasto non avrà raggiunto il bordo dello stampo (4-6 ore).

secondo-impasto impasto-messo-a-lievitare

La cottura: cuocete in forno statico a 190° per 30-40 minuti. Dopo i primi 20 minuti potete aprire e controllare. Se sta scurendo troppo, coprite con carta argentata. Alla fine, controllate con uno stecchino lungo, Se esce bagnato, proseguite per qualche minuto. Sfornate, infilzate la base con due stecchini e capovolgete. Lasciate raffreddare completamente (8 ore) prima di procedere con taglio e farcitura.

Taglio e farcitura: con un coltello a seghetta tagliate dei dischi di 1-1,5 cm di spessore, partendo dalla base. Farciteli a coppia di due, tagliando poi ciascuna coppia farcita in 4 o 6 triangoli. Ricomponete il panettone e tenetelo in frigorifero per almeno 3 ore prima di servire.

 

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