Sedevano a un piccolo tavolo di ferro battuto, circondati da un minuscolo giardino all’inglese. L’aria era piacevolmente fresca. La cuoca, Marie, portò omelettes alle erbe fini,una baguette e un riesling ghiacchiato. Eve staccò un pezzetto di pane e lo spalmò di burro.
Lorna Graham, nel suo La ragazza del Greenwich Village, fa pranzare la sua protagonista Eve con un anziano stilista, che a me ha ricordato molto Karl Lagerfeld mentre leggevo, e la cuoca serve un menù perfetto per un picnic o un pranzetto primaverile. Che ovviamente ho provato a replicare, anche se in quarantena i prati devono aspettare. Per la ricetta degli sfilatini ho seguito gli ingredienti del sito lievitonaturale (con varianti *) e il procedimento di Antonella Scialdone nel libro La pasta madre, la mia bibbia di riferimento per la panificazione. Per l’omelette, ho seguito la ricetta classica francese.
Ingredienti per le baguette (3):
Impasto indiretto
- farina di semola, 100 gr.
- farina tipo 1 (*), 50 gr.
- acqua, 15o gr.
- lievito madre, 40 gr.
Impasto
- tutto il preimpasto
- farina tipo 1, 300 gr.
- acqua, 135 gr.
- lievito madre, 60 gr.
- sale (*), 7 gr.
malto(*)
Ingredienti per le omelette (2):
- 4 uova
- erbette fini, mix
- burro, una noce
- sale e pepe, q.b.
Procedimento per le baguette
La sera prima preparate il poolish, facendo sciogliere la pasta madre nell’acqua e mescolando con gli altri ingredienti. Il composto deve risultare omogeneo e molto molle. Coprire con pellicola trasparente e lasciar riposare 12 ore a temperatura ambiente.
Al termine, aggiungete al poolish acqua, farina, sale e mescolate. Lavorate l’impasto energicamente per 10-15 minuti, fino a che risulti liscio e omogeneo. Formate una palla, coprite con pellicola trasparente e lasciate riposare per 1 ora e mezza. Dopodiché, procedete con una serie di pieghe. Lasciate riposare 1 ora, quindi spezzate l’impasto in 3 pezzi. Ogni pezzo deve essere sgonfiato, gli date la forma di un rettangolo e lo arrotolate su se stesso. Di nuovo riposo, per mezz’ora. Li riprendete, li arrotolate di nuovo su loro stessi e li allungate fino a ottenere la tipica forma della baguette. Successivamente, li mettete a lievitare con la chiusura verso il basso nell’apposita teglia per baguette o in un canovaccio spolverato di farina facendo spessore tra un filoncino e l’altro.
Coprite e lasciate lievitare per 3 ore. Fate dei tagli obliqui con un taglierino e infornate a 230° per 20-25 minuti in forno statico con vapore. Sfornare e lasciare raffreddare su una teglia.
Procedimento per le omelettes
Per la base, rompete le uova in una ciotola e mescolatele poco, aggiungendo un pizzico di sale, una spolverata di pepe e il mix di erbette (già pronto o composto da voi con un mix fresco di timo, maggiorana, dragoncello, basilico…o quello che avete). Fate sciogliere una noce di burro in una padella e, appena sfrigola, versateci il composto, facendolo cuocere qualche minuto. quando inizieranno ad apparire le bolle, piegate l’omelette a metà. Servite ben calda.
Note:
- sia le baguette sia le omelette sono buone calde e appena fatte. Le baguette si possono congelare, ma non è la stessa cosa;
- lo stilista del romanzo beve Riesling ghiacciato. Io ho abbinato un Frascati, quello che passa il convento al tempo della quarantena. Decidete voi l’accompagnamento in base ai vostri gusti, basta che sia secco;
- l’omelette è già buona così, da sola. Se volete farcirla potete sbizzarrirvi: gli accompagnamenti più tipici sono con salumi e formaggi freschi (non mozzarella);
- se usate un lievito diverso dalla pasta madre, usate i convertitori online per ricalibrare gli ingredienti.
minatori. Il lavoro di estrazione del carbone era durissimo e il fagotto forniva la perfetta dose di carboidrati, proteine e verdure per continuare un lavoro estenuante e tornare a casa, camminando spesso per chilometri e chilometri, senza cadere stramazzati al suolo. Il cornish pasty era leggermente diverso da quello di oggi: l’involucro era utilizzato come thermos, serviva a mantenere caldo il pasticcio di carne e verdure all’interno. La crosta arricciata, inoltre, così famosa oggi proprio per la sua forma, ricopriva un’altra fondamentale funzione: i minatori l’aprivano per mangiarne il contenuto e poi la buttavano ai “knockers”, gli spiriti dei minatori, perché così evitavano di contaminare il cibo con grosse quantità di arsenico, un potente veleno che infestava le miniere. Vi avevo detto che la sua storia è affascinante. Assaggiandolo, vi tufferete in un pezzo di storia moderna…
ripiegare la pasta a portafoglio su se stessa, oppure seguire il metodo cornico, cioè alzare le due metà fino a sigillare il centro e procedere con le pieghe per sigillare bene. Non è difficile e io ho preferito seguire quest’ultimo metodo, come fa l’operatrice di