Bath Oliver biscuits con pasta madre

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Dopo il cornish cream tea, eccomi alle prese con un’altra ricetta in tema con il viaggio letterario Sulle tracce delle grandi scrittrici che mi ha elettrizzato quest’estate e che continua a regalarmi soddisfazioni, anche in ambito culinario. Durante la visita al Jane Austen Centre di Bath, ho assaggiato i famosi, ma questo l’ho scoperto dopo, Bath Oliver biscuits. Mi sono piaciuti, si chiamano biscotti ma sono crackers salati e croccanti, che ho deciso di rifare una volta tornata a casa. Ovviamente, come tutte le ricette tradizionali che si rispettino, la ricetta originale è segreta, ma non mi sono scoraggiata e ho provato lo stesso a farli, usando la pasta madre invece del lievito di birra.
La storia della loro origine è curiosa e misteriosa, in linea con la tradizione britannica sulle leggende. Sembra che l’inventore sia un medico che esercitò a Bath di nome William Oliver. Li utilizzò per la prima volta intorno al 1750 e alla sua morte lasciò la ricetta al suo cocchiere, il signor Atkins,insieme a 100 sterline e dieci sacchi di ottima farina. Atkins si rivelò un uomo d’affari con il fiuto, perché senza perdere tempo si arricchì commercializzando il prodotto per poi rivendere al miglior offerente. Oggi i Bath Oliver vengono prodotti da una multinazionale e molti inglesi sono convinti che il vero biscotto si sia snaturato, diventando di fatto un cracker a basso costo. In realtà nacquero perché Oliver curava i suoi pazienti affetti da reumatismi con i Bath buns, sempre di sua invenzione (saranno state le sue origini corniche a dargli tutta questa inventiva?). Col tempo, però, si accorse che i pazienti guarivano dai reumatismi, ma tendevano a ingrassare perché i buns erano molto calorici! Quindi decise di sostituire i buns con i biscuits, più leggeri in tutti i sensi.
Sia come sia, ho provato a farli e sono venuti proprio bene, oltre le mie aspettative, considerando che online non ho trovato nessuna ricetta certa e, soprattutto, neanche una che prevedesse pasta madre come lievito. Quindi posso affermare con orgoglio di essere una pioniera :). Ve li consiglio perché sono molto versatili. Infatti sono buoni da bath oliversoli, come crackers, ma anche in abbinamento a formaggi, pesce, salumi o creme per un antipasto diverso dal solito. La ricetta originale prevede il lievito di birra secco, che io però ho sostituito con la mia mother, variando di conseguenza le proporzioni di farina,latte, burro e pasta madre non seguendo alla lettera la conversione, ma adattandoli al risultato che speravo di ottenere. Se preferite, ahimè, il lievito di birra, basterà riconvertire il tutto e vedrete che riuscirà bene lo stesso.
Provateli e poi fatemi sapere se vi piacciono!
Ingredienti per 25 biscuits + ritagli:
Lievito naturale (anche esubero), 48 gr.
Farina 00, 308 gr. (io Molino Gatti)
acqua, 30 gr.
burro, 50 gr.
latte, 134 gr.
sale, 5 gr. (facoltativo)
Procedimento:
Sciogliete il burro nel latte a fuoco minimo, spegnendo appena il burro inizia a sciogliersi. Fatelo subito, senza aspettare che il burro si sciolga tutto. Continuerà a sciogliersi da solo e così accorcerete i tempi per intiepidirlo prima di unirlo al resto.
Nel frattempo, mescolate acqua e pasta madre, finché quest’ultima non si sia sciolta completamente. Aggiungete quindi metà farina e mescolate bene,coprite e lasciate riposare per 15 minuti.
Successivamente, unite gradualmente il mix di latte e burro, il resto della farina e il sale e formate una palla. Impastate finché l’impasto non sia liscio, non ci vorrà più di qualche minuto. Dopodiché, mettetelo in una ciotola pulita e coprite bene, lasciandolo riposare per circa 30 minuti. Intanto, preriscaldate il forno a 160 gradi.
Rovesciate l’impasto sulla spianatoia infarinata e con il mattarello formate un rettangolo di circa 2 cm di spessore. Fate pieghe a tre per 8 volte, lasciando riposare la pasta ogni 2-3 pieghe o quando noterete che oppone resistenza all’appiattimento.
Alla fine, assottigliate l’impasto il più possibile, più o meno a 5 mm di spessore, quindi con una formina o con una tazza grande, formate tanti cerchi grandi. Invece di impastare di nuovo i ritagli, potete tagliarli a quadretti o dargli le forme che preferite e cuocerli così come sono, usandoli come spezzafame.
Disponete i biscotti sulla teglia, bucateli bene con una forchetta altrimenti in cottura gonfieranno, spennellateli leggermente d’acqua e spargete sopra un po ‘di sale a fiocchi se ne avete, o sale fino in sostituzione.
Cuocete per circa 30 minuti, o anche qualche minuto in più, finché non appaiano dorati e croccanti.
Una volta sfornati, lasciateli raffreddare su una gratella e conservateli in un contenitore ermetico. Quanto durano? Non lo so, da me sono durati lo spazio di una serata.
Ah! Avercene di medici così oggi, che capiscono quanto sia importante la cura della psiche per la guarigione! 🙂
Nota sul sale: ho dimenticato di inserirlo nell’impasto e l’ho messo solo sopra. Sono ottimi anche così e quindi vi suggerirei di inserirne giusto un pizzico e lasciare il resto per la spolverata finale. La prossima volta proverò senza sale, secondo me è meglio lasciarli neutri quando si usano come base per una farcitura.
bath oliver biscuits

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